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2011년 1*2월호 [생협이야기] 생협 된장과 간장, 고추장으로 요리의 품격을 한 단계 올려보세요
생협 된장과 간장, 고추장으로
요리의 품격을 한 단계 올려 보세요
● 김현정 여성민우회생협 홍보위원장
조금 지나면 음력 정월입니다. 설날도 지나지 않았는데, 음력 정월 이야길 꺼낸 이유가 무엇일까요. 바로 장 이야기를 하고 싶어서입니다. 추수를 마친 후 겨울이 되면 우리 조상들은 메주를 만들었습니다. 콩을 푹 삶아 절구에 빻아 메주 틀에 넣고 발로 밟아 단단하게 모양을 만듭니다.
그리고 황토방에서 숙성시킨 후, 새끼줄에 매달아 잘 말립니다. 그렇게 한 달여를 기다려 음력 정월이 되면 장을 띄웁니다. 예부터 장맛은 정월 장이 으뜸이고, 그중에도 말날에 담근 장이 좋다고 했습니다. 여성민우회생협은 메주‘도’ 공급합니다. 편리함만을 찾는 요즘 된장과 간장이 아닌 메주를 찾는 사람이 있을까, 싶지만 있답니다.
<함께 가는 여성>에서 메주를 공급받아 장을 띄우자는 말을 하려는 것은 아닙니다. 여러 가지 이유로 직접 장을 띄우는 일이 쉬운 일이 아니니까요. 그래서 대개가 만들어 진 된장과 간장을 이용합니다. 그런데, 음식 맛은 장맛이라고 합니다. 장이 맛있어야 음식의 맛이 깊고 그윽해 집니다. 엄마의 맛, 시골 할머니의 깔끔한 맛이 바로 이 장맛이 아닐까 생각해 봅니다. 그런데 콩과 바람, 사람의 손과 노력과 시간이 만든다는 장을 ‘대충’ 만드는 경우가 많습니다. 굳이 말하지 않아도 다들 아시겠죠? 그런데 더 큰 문제는 전통 발효식품인 장을 ‘발효’가 아닌 ‘분해’해서 만든다는 것입니다.
장 맛은 콩 단백질이 분해되면서 만들어지는 아미노산 때문입니다. 아미노산이 만들어지는 데는 오랜 시간이 필요합니다. 그런데 이를 단축하기 위해 염산을 이용해 단백질을 분해하면 사흘 안에 간장을 뚝딱 만들어 낼 수 있습니다. 원료도 문제입니다. 콩 전체가 아닌 기름을 짜내고 남은 콩깻묵(대두박)을 사용하기도 합니다. 아미노산을 만드는 데는 단백질만있으면 되기 때문에 문제될 것이 없습니다. 그래도 된장은 그나마 전통 방식에 가깝게 충실하게 만들지만, 된장의 연한 갈색을 유지하기 위해 표백제와 보존료 등을 사용하기도 합니다. 보존료와 함께 색소를 사용하기는 고추장도 마찬가지입니다. 그래서 제대로 된 음식 맛을 내려면 전통 방식에 충실하게 발효시켜 만든 간장과 된장을 사용해야 합니다. 그리고 여성민우회생협의 된장과 간장, 고추장은 국내산 콩과 천일염을 사용해 전통 방식을 충실하게 따라 만들었습니다. 그런데 우리 입맛이 너무 시중 장맛에 길들여져서 생협 장을 이용할 때 당황스러움을 느끼곤 하지요. 그래서 생협 장을 이용하는 노하우를 살짝 공개합니다.
제대로 된 된장 맛을 낼 때
재래된장은 짠맛만 나는 듯 해 처음 먹으면 힘들 수 있습니. 콩과 천일염으로만 만들어서입니다. 시중 된장의 성분 표시를 보면 이렇게 많은 첨가물이 들어갔나 싶어, 깜짝 놀랄겁니다. 재래된장으로 만든 된장찌개를 꾸준히 먹다보면, 첫맛은 짜지만 끓일수록 담백한 맛과 깊은 맛을 느낄 수 있습니다. 담백한 된장찌개를 끓일 때는 좋은 된장 2큰 술과 재래된장 1큰 술 비율로 섞어서 끓입니다. 아욱국, 시금치국, 시래기국 등을 끓일 때는 재래된장으로 오래 끓여야 제 맛을 낼 수 있답니다.
무침요리는 만나식품 찹쌀고추장, 국과 찌개에는 ‘좋은마을’ 고추장을!
‘좋은마을’ 보리고추장과, 찹쌀고추장을 처음 맛보면 달지 않아 놀랍니다. 그래서 시중 고추장 생각하고, 무침 요리 등을 하면 생각했던 맛이 나지 않아 곤란해지기도 합니다.
저는 무침요리나, 볶음요리에는 조금 단맛이 나는 만나식품 찹쌀고추장을 사용하고, 고추장국과 오징어찌개, 알탕, 동태찌개, 매운탕 등 찌개에는 단 맛이 적은 ‘좋은마을’ 보리고추장이나 찹쌀고추장을 이용합니다. 가끔 식당에서 밥을 먹으면 맛에 참 일관성(?)이 있죠? 모두 떡볶이 양념 맛(?)이 난다는 것이죠. 먹고 나서 화가 나죠.
우리집 아이들도 처음 찌개나 국 맛이 밍밍한데, 끓이면 끓일수록 맛이 좋다고 하더군요.
그동안 익숙했던 시중 장맛은 이제 잊고, 생협 된장과 고추장맛 에 익숙해지세요. 조금만 시간이 지나면 요리의 품격이 한 단계 올라갈 겁니다. 올해 주방에서 플라스틱 통에 담긴 장은 모두 치우고, 생협 된장과 고추장, 간장을 냉장고에 채워 주세요.
김현정●
보글보글 김이 나는 찌개가 생각나는 글! :)
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